• Retirer la peau de façon à ce que la partie mise à nu forme un rectangle régulier, dont les extrémités soient à égale distance de la tête et de la queue du saumon. S’il s’agit d’une darne, le rectangle formé par la partie mise à nu doit comprendre les deux tiers de la surface.
• Couvrir la partie à nu de sauce mayonnaise liée à la gelée et laisser prendre.
• Dresser ensuite la pièce sur un tampon bas, en riz ou en semoule, de même forme qu’elle, et border de rectangle saucé d’un cordon de beurre de Montpellier, couché à la poche munie d’une petite douille cannelée.
• Décorer le centre du rectangle avec des détails de corail ; blanc et jaune d’œuf dur hachés, pluche de cerfeuil, etc. Entourer la pièce d’une bordure de petits fonds d’artichauts, garnis en dôme d’une fine macédoine de légumes liée à la mayonnaise collée. Servir à part une sauce mayonnaise.
Extrait du Guide culinaire d’Auguste Escoffier.